Альбумин яичный состоит на 10% из белка и около 1% глюкозы, остальное составляет вода. Это пеносоздающее вещество, которое во время вспенивания захватывает пузырьки воздуха и имеет способность удерживать его внутри довольно длительное время. Эти свойства обусловлены протеинами, а именно глобулинами, которые придают альбумину пеносоздающую силу с соответсвующим увеличением объема, в то время как овомуцин и лизоцим обеспечивают устойчивость пены (удерживая ее плотность даже после завершения процесса взбивания), а овоальбумин и кональбумин содействуют сгущению пены при низкой температуре и сохраняют структуру пены после выпечки без необходимости использовать высокие температуры, которые негативно влияют на вкус и цвет конечного продукта.
Среди яичных продуктов представляем спрэй-высушенный яичный и порошковый альбумин производства компании GF Ovodry S.R.A. (Италия) всех типов:
- экстра высокопенистый;
- высокопенистый;
- с высокой степенью гелирования;
- не пенистый.