Яєчний альбумін складається на 10% з протеїнів та близько 1% глюкози, решту становить вода. Тому очевидно, що у харчовій промисловості найбільшого зацікавлення викликає використання порошкоподібного білка.
Яєчний альбумін – це піноутворююча речовина, яка під час збивання захоплює бульбашки повітря і має здатність утримувати його всередині впродовж досить тривалого часу. Такі властивості зумовлені протеїнами, а саме глобулінами, які надають альбуміну піноутворюючу силу з відповідним збільшенням об’єму, натомість овомуцин та лізоцим надають піні стабільності (утримуючи її густину навіть після завершення процесу збивання) , а овоальбумін та кональбумін сприяють згущенню піни при низькій температурі та утримують структуру піни вже після випікання без необхідності використання високих температур, які негативно впливають на смак та колір кінцевого продукту.
Тому так важливо, щоб сухий продукт не зазнав зовнішнього впливу, який може зруйнувати будь-які з його природніх компонентів, навіть якщо виробник недоотримає прибуток від продажу лізоциму, овоальбуміну та кональбуміну, які окремо можуть реалізовуватися для потреб спеціальних галузей харчової промисловості та фармацевтики.
Серед яєчних продуктів представляємо яєчний альбумін спрей-висушений, порошковий виробництва компанії GF Ovodry S.R.A. (Італія) усіх типів:
– екстра високопінистий;
– високопінистий;
– з високою ступінню гелювання;
– не пінистий .